19.11.21г. «Поварское дело»
Тема: «Заправочные супы».
Тема урока: «Рассольники»
Задание: Начертите таблицу и высчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 порций рассольника. Запишите в технологическую карту. (Если при выполнении задания возникнут вопросы, пишите).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник ленинградский
ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА: 250гр.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 3 порции | |||
Брутто,г. | Нетто,г. | Брутто,г. | Нетто, г. | |
Крупа перловая | 7 | 7 | ||
Картофель | 100 | 75 | ||
Морковь | 12 | 10 | ||
Петрушка | 3 | 2 | ||
Лук репчатый | 6 | 5 | ||
Томат — пюре | 7 | 7 | ||
Жир | 5 | 5 | ||
Огурцы соленые | 17 | 15 | ||
Бульон | 175 | 175 | ||
Выход: | — | 250 | ||
В кипящий бульон закладываем подготовленную крупу и нарезанный кубиком картофель, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре, соль, специи.
При отпуске в суп кладут порционные куски мяса, можно посыпать зеленью. Температура отпускаемого блюда должна быть не ниже 75С. Допускается хранение готового блюда на горячей плите не более 2 часов с момента приготовления.
17.11.21г Поварское дело
Тема: «Заправочные супы».
Тема урока: «Рассольники»
Прочитайте текст и ответьте на вопросы:
Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Ответьте на вопросы:
В _____________ бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до _________, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут _____________________ овощи, затем ________________________ огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности.